Webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace, jak tyto stránky používáte, sdílíme se svými partnery pro sociální média, inzerci a analýzy. Pro více informací o nastavení cookies najdete zde.

 

Salámy vysočina? Pětina v nezávislém testu propadla

 
neděle, 12. května 2019, 09:07

Trvanlivý salám vysočina je častou součástí výletnických svačin. Spotřebitelský časopis dTest poslal do laboratoře 20 vzorků těchto salámů, aby prověřil jejich kvalitu. Čtyři z testovaných vzorků v nezávislém testu propadly kvůli nedodržení české legislativy. Tři vysočiny obsahovaly více vody, než dovoluje vyhláška. Jeden salám obsahoval méně masa, než sliboval na obalu.

Vysočina patří mezi trvanlivé salámy, což znamená, že při teplotě 20 °C musí bez úhony přečkat alespoň 21 dnů. Na zvýšené odolnosti salámu se kromě tepelného ošetření podílí především jeho vysušení. To snižuje množství vody dostupné pro nežádoucí mikroorganismy a brání jim tím v růstu. Masná vyhláška popisuje míru správného vysušení pomocí tzv. aktivity vody. „Tři vysočiny byly nedostatečně vysušené. Šlo o nekrájené salámy značek Bivoj, Penny/Řezníkův talíř a Steinhauser. Všechny si za překročení vyhláškového limitu aktivity vody odnesly celkově nedostatečné hodnocení,“ říká Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.

Obsah a kvalita masa

Nejdůležitějším kritériem analýzy byl obsah a kvalita masa. Masná vyhláška určuje, že se vysočina vyrábí z vepřového a hovězího masa. Kolik masa se má do salámu dát, vyhláška přímo neříká. Předepisuje však minimálně 13% obsah tzv. čistých svalových bílkovin. Toho lze dosáhnout jen použitím dostatečného množství masa a navíc musí jít o maso s nepříliš vysokým obsahem pojivové tkáně, například šlach. Ty se totiž mezi svalové bílkoviny nepočítají. I když se výrobky v množství svalových bílkovin mezi sebou výrazně lišily, ve všech případech vyhověly předpisu.

Součástí hodnocení výrobků byla také kontrola údajů na obalech, zejména obsahu masa, soli, tuku a použití přídatných látek. Obsah celkového masa se v případě vysočin nevyjadřuje v procentech, ale jako hmotnost masa použitého pro výrobu 100 g salámu. Kvůli vysušení je hmotnost výrobku nižší než hmotnost použitých surovin. „Pomocí chemické analýzy jsme nechali v laboratoři změřit obsah masa. Kromě jednoho případu odpovídaly deklarované údaje na obalu skutečnosti. V salámu Krahulík Vysočina Hodice 1967 laboratoř naměřila místo slibovaných 133 g masa na 100 g salámu jen 116 g,“ komentuje Hana Hoffmannová a dodává: „Tento výrobek navíc zákazníka nepravdivě informoval i o obsahu tuku.“

Při výrobě uzenin se s konzervanty často počítá, tradičně se používají soli s přídavkem dusitanu sodného (E 250). Ten má dvě funkce: chrání uzeniny před šednutím a zajišťuje jejich mikrobiální bezpečnost. Přes nesporný technologický význam nemají dusitany dobrou pověst kvůli zdravotním rizikům. Ačkoliv 19 vysočin deklarovalo E 250 ve složení, laboratoř jeho pozůstatky našla pouze u devíti z nich, navíc pouze v nízkých koncentracích.

Rady dTestu k dusitanům

Dusitany se v uzenářské výrobě v podobě tzv. rychlosolí používají již řadu dekád. Jejich stěžejními funkcemi jsou zachování růžové barvy masa a konzervační účinek. Za růžovou barvu vděčí šunka či párky schopnosti dusitanů navázat se na krevní barvivo v mase a zablokovat ho pro další reakce s kyslíkem, které by vedly k šednutí výrobku. Stejně jako v uzeninách mohou dusitany blokovat krevní barvivo i v lidském těle, čímž se z výhody stává problém a je to rovněž jeden z důvodů, proč by se uzeniny neměly podávat malým dětem. Ty jsou totiž vůči dusitanům nejcitlivější.

Dalším problémem spojeným s dusitany jsou karcinogenní nitrosaminy. Přirozeně vznikají reakcí dusitanů s bílkovinami, ovšem až při vyšších teplotách okolo 170 °C. Rizikové je z tohoto ohledu například grilování, problému však lze předcházet. Stačí nedávat na gril růžové uzeniny, ale bílé nebo šedé klobásy, do kterých se dusitany nepřidávají.

Foto pejskar-uzeniny.cz | Zdroj dTest

Štítky dtest, salám, vysočina,

 


 

Kam dál?

Mužům se nechtělo s odpadem do sběrného dvora, založili tak černou...

sobota, 11. května 2019, 11:29

Nechtělo se jim do sběrného dvora, tak se chystali vyhodit suť do přírody. Naštěstí v tom dvojici mužů zabránili...

Brno vymění semafory na křižovatkách v centru města. Na projekt za...

sobota, 11. května 2019, 11:25

Brno připravuje rekonstrukci semaforů na šesti křižovatkách za 110 milionů korun. Týká se to například křižovatek...

Hendikep nemusí být překážkou. Dvacetiletý Denis si splnil sen a...

pátek, 10. května 2019, 17:20

Ne každý má v životě štěstí a někomu se občas do cesty připlete zdravotní problém. Své o tom ví dvacetiletý Denis Žíla....

Ani déšť posledních dní nezlepšil sucho v řekách povodí Moravy

pátek, 10. května 2019, 16:42

Přestože v posledních dnech na jižní Moravě pršelo, na mnoha řekách v povodí Moravy stále panuje podnormální stav. Vodu...

 
 
 

O čem píše Drbna.cz

Život v Česku se za posledních sto let protáhl o tři desetiletí

Život v Česku se za poslední století výrazně prodloužil. Muži mají šanci žít o 29 let déle než jejich předci, ženy o 32 let. V roce 1920 naděje dožití Čechů činila 47 let a Češek 49,8 roku, předloni u mužů byla na 76 letech a u žen na 81,8 roku. Vyplývá to z údajů Českého statistického úřadu (ČSÚ). Na proměny stáří a stárnutí se zaměřuje dvoudenní konference, která dnes začala v Praze. Podle expertů přístup institucí a politiků ke stáří výrazně zaostává za demografickými změnami a v Česku by opatření k aktivnímu stárnutí měla cílit hlavně na početnou generaci 70. let, takzvané Husákovy děti.

VÝSTRAHA: Meteorologové varují před vydatným deštěm, od středy platí povodňová pohotovost

Během středy bude vydatně pršet. Celkem může napršet až 75 milimetrů, v Jizerkách dokonce až 100 mm. Déšť může zvednout hladiny řek.

Hru o trůny sledovali i na Ministerstvu zahraničních věcí, dnes vyzradili konec

Seriál Hra o trůny poslední týdny doslova hýbal světem. Zejména tím na sociálních sítích. Vše samozřejmě vyvrcholilo dlouho očekávaným posledním dílem. I v Česku každý díl seriálu hltaly desetitisíce fanoušků. Mezi nimi třeba i Ministerstvo zahraničních věcí.