Webové stránky používají k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Informace, jak tyto stránky používáte, sdílíme se svými partnery pro sociální média, inzerci a analýzy. Pro více informací o nastavení cookies najdete zde.

 

Doba levných cukráren už je pryč. Vlastní výroba něco stojí, říká vedoucí nejlepší cukrárny v Brně

 
čtvrtek, 25. srpna 2016, 07:40

Jak je náročné vyrábět si vlastní zmrzlinu? A jací lidi jsou nejlepší cukráři? V Nákupním centru Královo Pole nedávno skončila akce, při níž dostali návštěvníci porci točené zmrzliny zdarma. Při této příležitosti jsme si popovídali s vedoucím cukrárny Větrník, Radimem Řezáčem.

V anketě deníku Rovnost jste před časem získali titul nejlepší cukrárna v Brně. Stále to platí?

Tak nemůžu říct, že bychom se tak nějak cítili. My se samozřejmě snažíme dělat pořádnou práci a jsme na to hrdí. Podnik založili moji rodiče před více, než dvaceti lety. Já jsem do cukrárny vrátil před pár lety, když jsem prodal svůj podnik a řekl jsem rodičům, že jim s tím trošku pomůžu. Udělali jsme nějaké větší investice a tak se to vyvinulo, že to dělám do dnes naplno. .

Už nějakou dobu máte prodejnu v Nákupním centru Královo Pole. Vyplatí se to dneska při výši nájmů v obchodních centrech?  

Musím říct, že pobočka funguje nad očekávání, denně máme stovky návštěvníků. Uděláme třeba 500 zmrzlin a 300-400 zákusků za den. Plánujeme ale určitě i pobočku někde v centru.

To jsou slušná čísla. Dá se tedy říct, že cukrárna je výdělečný podnik?

No, to hrozně záleží. Cukrárna je v gastronomii asi nejnáročnější na prvotní investice. Technologie se v Česku prakticky nevyrábějí, všechno je italské. Stroj na točenou zmrzlinu stojí třeba půl milionu. Všechno na kopečkovou zmrzlinu milion a půl. Za to postavíte v restauraci skoro celou kuchyni. Proto drtivá většina cukráren překupuje zmrzlinu od velkovýrobců. A potom to tak vypadá. Takže když to chcete dělat pořádně, je jasné, že zákusky budou dražší. Naštěstí éra cukráren, kde všechno bylo za 10-15 korun, už je snad nenávratně pryč.

V čem je tedy ten zásadní rozdíl? Například u zmrzliny.

My si děláme vlastní točenou zmrzlinu, což si třeba spousta lidí myslí, že se ani už pořádně nedá. Běžně to funguje tak, že si koupíte stroj za 100 000 Kč, do toho koupíte nějaký pytlík, smícháte s vodou a máte zmrzlinu. Ty pytlíky, tam je sušené mléko, smetana se vůbec nepoužívá. To mléko je odstředěné, takže je tam vyseparován veškerý tuk a je nahrazený tím kokosovým, palmovým a prostě tím nejlevnějším, co je na trhu. Barviva jsou posbírána z lec čeho. Teď jsme se třeba dozvěděli, že aby jeden celkem solidní výrobce dosáhl správné barvy u čokoládové zmrzliny, dávají tam živočišné uhlí. Tak jsme si řekli, že tohle asi není ta cesta, kterou chceme jít.

Zjistili jsme, že není až takový problém, když si to uvařiíme sami. Fakt tam na začátku máme ovoce (respektive šťávu z něj). Pak už jen cukr, vodu a nějaké zahušťovadlo. A pak máte čistou zmrzlinu a to nás baví. Chuťově to je fakt rozdíl. Paradox je, že ta výroba vyjde levněji, než z pytlíku.

Jak se u vás dělají zákusky?

Rozdíl je v surovině a hlavně v práci. Dneska už se dá koupit v pytli všechno.  Je to rychle udělané, ale výsledek není dobrý.

Když děláme třeba větrník, tak ho prodáváme za 42 Kč. Surovinové náklady máme třetinové, zbytek je ta lidská práce. Jen pro představu, větrník je odpalované těsto. Takže musíte prvně uvařit mouku, vodu, olej, vyrestovat, dát do stroje, zchladit, přidat vajíčka, vymíchat, nastříkat, upéct, pak to rozkrájet, zchladit, uskladnit a máte základní korpus. To je první část. Pak tam musí přijít šlehačka. Tradiční větrník má karamelovou a pudingovou. Takže zase. Buď můžete koupit karamel, který stojí za prd. Nebo si můžete uvařit svůj. Takže roztavit cukr, nalít do toho smetanu a ten výsledek je nesrovnatelný. Stojí to čas. Zašlehat do šlehačky, atd. Karamelová poleva, to je zase jiný materiál...Prostě chci říct, že to je šíleně moc práce a my si všechno děláme sami. Ale výsledek za to stojí.

Jak je to vůbec s pracovní silou? Není problém sehnat šikovné cukráře?

Samozřejmě, ale my jsme na to vlastně metodu už našli. Prakticky zaměstnáváme jenom necukráře. Já jsem vyučený cukrář a ta škola...no...raději nic. Pořád se učí nějaký standard, který se učil před padesáti lety. Takže studenti vyjdou ze školy a akorát mají špatné návyky, které musíme přeučovat, což je těžší, než někoho naučit něco od znova. Takže dneska hledáme prostě lidi se zájmem o obor a kteří nás nějak lidsky zaujmout. A to funguje. Máme tu lidi, kteří to v životě nedělali. Zaučíme je za tři měsíce. Ale u člověka ze školy je to půl roku.

Co tedy musí umět správný cukrář?

Tou hlavní hodnotou je, že to musíme chtít dělat poctivě a s láskou. Ono to jde potom hrozně poznat a lidé, kteří k nám pravidelně chodí, to moc dobře ví.

 


 

Kam dál?

Klíšťová encefalitida může být smrtící. Očkování lze vřele doporučit

pondělí, 22. srpna 2016, 12:52

Komáři a další hmyz žijí na zemi již zhruba 170 milionů let, nemůžeme tedy předpokládat, že bychom se jich v dohledné...

RIO 2016: Atmosféra v Riu? Nejhezčí, co jsem kdy zažil, říká stolní...

středa, 17. srpna 2016, 13:50

Když nastupoval stolní tenista Lubomír Jančařík ke svému prvnímu zápasu na olympijských hrách proti reprezentantovi...

Rakovina ho nepoložila. Petr Koukal míří na třetí olympijské hry

čtvrtek, 28. července 2016, 09:32

Takový příběh v českém sportu jen tak nenajdete. Petru Koukalovi, nejlepšímu českému badmintonistovi, devítinásobnému...

Michal Horáček: Neberte volby na lehkou váhu, jděte hlasovat. Ať naše...

středa, 27. července 2016, 16:06

Textař, spisovatel, producent a vystudovaný antropolog Michal Horáček se těší čím dál větší oblibě české společnosti....

 

Komentáře

 

Napište nám

Nejčtenější

  • Žít Brno chce pozvat do města několik...

  • Zfetovaný muž lezl na hlavním nádraží po...

  • VIDEO: Na Svoboďáku hrál světoznámý...

  • Matka sama pečuje o syna s autismem. Nyní...

Reklama
 
 

O čem píše Drbna.cz

Mějte s naším premiérem trpělivost, on sám je migrant, píše Žít Brno italskému premiérovi

Vedení brněnského hnutí Žít Brno dnes ráno pořádně rozvířilo debaty ve společnosti. Vedení hnutí prohlásilo, že by rádo ragovalo na výzvu italského premiéra a pozvalo do Brna několik desítek migrantů z Afriky zachráněných ve Středozemním moři. Český premiér Andrej Babiš to přitom v nedávné době na půdě EU rázně odmítl a nazval cestou do pekel. Žít Brno posílá italskému premiérovi Giuseppe Contemu také dopis, jehož plné znění si můžete přečíst níže.

Kazašský krasobruslař Ten zemřel po přepadení na ulici. Pobodala ho dvojice mužů

Kazašský krasobruslař Denis Ten přišel v 25 letech o život. Bronzového medailistu z olympijských her 2014 a vicemistra světa z roku 2013 pobodali na ulici v Almaty dva muži, krasobruslař pak v nemocnici kvůli velké ztrátě krve zemřel.

Česká televize bude vysílat páteční zápasy fotbalové ligy i evropské poháry

Fanoušci fotbalu si na veřejnoprávní televizi opět přijdou na své. Česká televize bude každý pátek vysílat na ČT sport živě zápasy nejvyšší české fotbalové soutěže. Do programu zařadí také přímé přenosy finále Ligy mistrů i Superpoháru UEFA. Se stávajícím držitelem televizních práv, společností O2 TV, se dohodla i na opci na další sezony.